Vinets färg

2010 januari 14

Detta avser då främst röda viner.

Som tidigare nämnt är det fenolerna som är upphovet till den röda färgen i röda viner. Antocyaninerna är pigmenten men även tanninerna spelar en stor roll.

Först extraherar man fenoler från druvskal och kärnor. Dessa första antocyaninerna är väldigt instabila och försvinner ganska snart. Färgen är som intensivas i detta läge.

Anledningen till att den röda färgen bevaras är att antocyaninerna reagerar med tanniner (främst proantocyanidiner) och kondenseras. De komplex som bildas får färg av antocyaninerna och är betydligt mer stabila. Sedan kan dessa brytas upp en mång till och det kan bildas nya ännu mer stabila färgkomplex. Den ökande alkoholen orsakar samma nedbrytning och uppbyggnad av nya tannin-antocyanin-komplex.

Inga kommentarer ännu.

Lämna ett svar

Du måste vara inloggad för att lämna en kommentar.