Stabilisering

2010 januari 8

Med stabilisering syftar man på stabilisering av tartrat för att förhindra utfällningar i det färdiga vinet. Det är på grund av att vinsyra har två karboxylgrupper (COOH) med två olika pKa är möjligheten stor att den bildar olösliga salter med olika metaljoner.

De vanligaste kombinationerna är med Kalium och Kalcium i följande former.

Kaliumbitartrat (KTH)

Kaliumtartrat (K2T)

Kalciumtartrat

Kaliumkalciumtartrat

Kalciumtartromalat

Dessa ämnens löslighet varierar stort, 5,7 g/l för kaliumbitrartat och 0,53 g/l för kalciumtartrat (20ºC). Sänk temperaturen till en vanligare vintemperatur (ca 10ºC) och dessa värden är halverade.

Då Kalium kan vara ganska vanligt förekommande i vin är det inte ovanligt att kaliumbitartrat överstiger sin löslighet ganska snabbt. Problemet är att kaliumbitartratet trotts detta kan stanna lösligt i vinet på grund av hyperlöslighet eller supersaturering (övermättning). När ämnet sedan borde lösas ut finns inte tillräckligt med energi för att bilda kristaller. Det kan även finnas skyddande kolloider i vinet som hindrar att det bildas kärnor för kristallbildningen. Exempel på sådana kolloider är pektiner, tanniner, polysaccharider.

Det stora problemet uppstår då kaliumbitartratet med tiden kommer att fällas ut och bilda det man ofta kallar för vin-sten. Tyvärr finns uppfattningen hos vinmakare att detta är något som den potentiella kunden ser som något negativt. I stora mängder och för tidigt kanske är trist, men bättre vore om kunderna lärde sig att det inte är något konstigt och helt ofarligt. Om alternativet är behandlingar och processer av vinet tror jag de flesta konsumenter inte skulle ha något problem med vin-sten.

Nedan följer en del processer man kan göra för att stabilisera vinsyran.

Cold treatment (nedkylning)

Den vanligaste formen av stabilisering. Man kyler ned vinet kraftigt, ofta ner till 0ºC. Sedan filtrerar man vinet för att få bort utfällningarna. För att göra denna metod mer effektiv och snabbare kan man tillsätta ”tartrate cream” (en suspension av fint malda tartarkristaller). Dessa små kristaller fungerar som kärnor och gör det betydligt enklare för de lösta ämnena att bilda kristaller och fällas ut.

Elektrodialys

Med en katod och en anod samt filter som förhindrar katjoner respektive anjoner att passera kan man separera laddade ämnen från vinet. Detta görs sällan och främst i väldigt stora produktioner.

Ion exchange (jonbytare)

Även detta en procedur man använder främst i stora produktioner. Det finns två varianter, anjonbytare och katjonbytare. Tanken är att man skall ersätta kalium och kalcium med mindre problematiska joner såsom natrium.

Tillsättning av inhibitorer

Det finns en del ämnen man kan jobba med om man vill förebygga kristallutfällning i vinet.

Metatartaric acid (E353) kan förhindar utfällningar en tid, men på viner som skall hålla längre än ett år bör man itne helt förlita sig på detta ämne. Förberedelserna av metatartaric acid kan även leda till ökade halter av pyruvat och oxaloacetat (två ämnen som binder SO2 och därför ökar mängden svavel man behöver tillsätta).

Mannoprotein från jäst har en preventiv effekt på kristallbildningar och användandet av ”yeast hulls” eller sur lie metoder får mer vatten på sin kvarn.

Ett annat ämne man kan använda är Carboxymethylcellulose, en polysaccharid som sänker hastigheten på kristallbildningen.

Inga kommentarer ännu.

Lämna ett svar

Du måste vara inloggad för att lämna en kommentar.