Protein i vin

2010 januari 10

Proteiner är aminosyror bundna till varandra genom peptidbindningar. En peptidbindning är en när en karboxylgrupp binder sig till en amingrupp (det bildas H2O). Proteinerna är ofta stora och kan bestå av fler än 50 aminosyror. Protein i vin kan komma både från druvan och från mikro-organismer, (särskilt från jäst efter autolysen). Proteinmängden är lägre i röda viner än i vita viner på grund av att de reagerar med fenolerna och fälls ut. I vita viner finner man oftast ett par hundra mg/l protein. Halten proteiner och sortens proteiner varierar stort mellan olika druvsorter, mognaden på druvorna och hur hårt man extraherar.

Protein orsakar egentligen endast problem i vinproduktionen och då i form av protein casse, proteinutfällningar.

Anledningen till att de fälls ut är jonförändringar eller denaturering genom upphettning. Vad som händer är att de laddade inre delarna av proteinet exponeras och de klumpar ihop sig med varandra.

Stabilisering av protein

På grund av detta behöver nästan alla viner genomgå någon form av protein-stabilisering.

Det finns ett antal tester man kan göra för att avgöra hur mycket man behöver stabilisera sitt vin. Det lättaste och möjligen det säkraste testet är att hätta upp och kyla ner. Man hettar ett prov upp till 80°C i ca 30 min. Detta kommer att denaturera proteinerna och de kommer att flockulera. Följer nedkylning kommer de att falla ut och man kan filtrera bort dem eller låta dem sedimentera.

En annan procedur är att testa flera olika mängder fining agents och hitta den optimala. Det finns andra test som innefattar att man tillsätter tanniner, fosfomobylsyra, trikloroättiksyra (TCA) eller etanol för att fälla ut protein. Dessa är dock inte lika säkra som de två första.

Inga kommentarer ännu.

Lämna ett svar

Du måste vara inloggad för att lämna en kommentar.