Produktionsprocesser

2010 januari 13

Produktionsprocesser vitt vin. Denna process-guide förutsätter en bra kvalitet på druvmaterialet.

  • Druvhantering. Man kan antingen avstjälka innan eller pressa hela klasar. Skörd skall ske under så svala förhållande som möjligt.
    Maceration-extraktion kan hjälpas på med tillsats av enzymer (t. ex. glykosidaser) och sker i ca 2-3 timmar. Sken sker pressning med ett tryck under 1 bar. Vanlig är tillsättning av svavel. mellan 40-50 mg/l SO2. Nu har vi musten.
  • Klarning. En relativt kraftig klarning för att minska turbiditeten. En naturlig sedimentering kan effektiviseras med hjälp av olika enzym-cocktails och fining-agents (gelatin, äggvita, isinglas, casein, albumin). Risken med en för kraftig klarning i detta skeendet kan leda till kväve och näringsbrist.
  • Fermentationen. Kontrollerad temperatur, 15-18 grader celsius. För att säkra en problemfri jäsning tillsätts näringsämnen (främst kväve) och vitaminer (främst vitamin B, TPP). Nu är det dags att inokulera med vald jäst-kultur. Man kan även välja att genomföra den malolaktiskt fermentationen samtidigt som alkoholjäsningen.
  • Post-fermentationprocesser. Här kan man genomföra malolaktiskt jäsning. Man kan välja att lagra vinet på jästfällningen (sur lie), hur länge beror på hur mycket du vill extrahera, men brukar vara mellan 2-4 veckor. Efter malolaktiskt jäsning bör man svavla med max 70 mg/l SO2. Nu gör man även en klarning för att bli av med ämnen som befinner sig i suspension. Detta görs med gelatin, isinglas eller äggvita.
  • Filtrering. Här kan man välja vilken grad av filtrering man vill göra. T. ex. kan man först göra en ”depht filtration” som följs av en ”membrane filtration”.

Produktionsprocesser för rött vin. Denna process-guide förutsätter en bra kvalitet på druvmaterialet.

  • Druvhantering. Avstjälka och krossa. Här kan man använda enzym för att effektivisera antocyaniner, tanniner och terpener. Man kan även svavla nu (30-40 mg/l SO2).
  • Fermentationen. Jäsningen sker på skal. Man tillsätter näringssalter och inokulerar med jäst. Man kan tillsätta olika enzym för att hindra malolaktisk jäsning under alkoholjäsningen. Pressa efter slutförd jäsning. Först kan man dock tillföra olika enzymer (t. ex. för att utvinna mannoproteiner ur jästceller). Man kan även göra en mikro-oxidation för att underlätta för olika typer av komplex att bildas (detta är bara viktigt om du har genomfört en väldigt reduktiv alkoholjäsning).
  • Post-fermentationprocesser. Starta malolaktiskt jäsning om så önskas. Lagra på fat om så önskas (6-12 månader). Svavla med max 80 mg/l SO2. En slutlig klarning med geltain, äggvita eller isinglas.
  • Filtrering. Med olika typer av filter.

Produktionsprocesser för sött vitt vin. Denna process-guide förutsätter en bra kvalitet på druvmaterialet.

  • Druvhantering. Hög oechsle-halt, över 120 grader. Botrytisering skall inte övergå 30-40%. En långsam pressning. Ta bort druvor med vit, rosa och blå-mögel. Försök ligga vid optimalt pH (3,5).
  • Klarning. Kraftig klarning. Om vinet innehåller mycket kärn och skaltanniner kan dessa behövas tas bort med bentonit, kan också finnas en del glukaner från botrytis och proteiner tas även de bort av bentonit. Det viktiga är att göra det så lätt som möjligt för S.c. att jäsa i en svår must (hög söckerhalt)
  • Fermentation. Kan behövas hjälpmedel som SPEEDferm för att att hjälpa S.c att jäsa. Man bör även tillsätta näringsämnen och yeast hulls för att underlätta (botrytiserad must kan ha mindre kväve naturligt). Fermentationen stoppas med kylning om det är möjligt (under 4 grader celsius).
  • Post-fermentationsprocesser: Om det är möjligt kan man låta vinet ligga på sin jäst när man fortsätter arbeta med det. Svavla med runt 150 mg/l SO2. Efter tycke och smak lagra på barrique ca 6 månader. Klara och om det behövs använd bentonit. Genomför malolaktisk jäsning efter smak.
  • Filtrering. Depth-filtration och membran-filtrering.

Produktionsprocesser för mousserande vitt vin. Denna process-guide förutsätter en bra kvalitet på druvmaterialet.

  • Druvhantering. Skörda vid relativt låg mognad, ca 80-85 oechsle. Syran bör vara hög och ligga runt 8-10 g/l (minst 5 g/l av detta bör vara vinsyra). Pressa hela klasarna för att unvdika antocyaniner och tanniner. Den självavrunna musten (huvudet) skall vara relativt klar. Kan behöva oxidera musten.
  • Fermenteringen. Kontrollerad jäsning med relativt låga temperaturer 15-18 grader. Kan vara bra att få malolaktisk jäsning under alkoholfermenteringen.
  • Bas-vin stabilisering. Minimum av svavel för att inte hindra den andra jäsning. Stabilisering av tartrater och klarning. Traditionellt gör man en cuvee av olika basviner.
  • Andra jäsning på flaska. 20-30 g/hl jäst. Vid behov tillsättning av näringsämnen av socker.
Inga kommentarer ännu.

Lämna ett svar

Du måste vara inloggad för att lämna en kommentar.