Produkter från glukolysen

2009 juni 6

Vid glykolysen bildas förutom ATP, NADH (energi) och Pyruvat även en del andra ämnen som är viktiga för cellen på olika sätt.

Glukogen:

Bildas från glukos-6-fosfat. Glukogen är den främsta formen för lagring av glukos i cellen. Cellen börjar lagra denna i slutet av glukoskonsumptionen och använder den när glukosen har tagit slut.

Trehalos:

Bildas även denna från glukos-6-fosfat och fungerar främst som skydd mot stress (värme och torka). Trehalos bryts ganska snabbt ned i ett medium med hög sockerhalt (vinmust t.ex)

Glycerol:

Glycerol är ett omdiskuterat ämne i vinindustrin, vissa påstår att den är viktig andra att dess organoleptiska effekt är obefintlig. den bildas från dihydroxyaceton fosfat och innebär en energiförlust för cellen. Det finns en mängd olika anledningar till varför cellen bildar glycerol.

  • Osmotisk balans. vid höga halter socker i omgivningen behöver cellen glycerol för att hålla uppe den osmotiska balansen och undvika att torka ut.
  • Redox balans. När puryvat ibland går åt till att bygga kolföreningar, amino syror etc så behövs det något för att reducera NAD+ till NADH.

När mängden socker avtar i musten behöver inte cellen längre glycerolen och den kommer att skicka ut det mesta.

Följande ämnen kommer inte direkt ur något ämne från glykolysen utan är ämnen som kommer i lite olika steg efter pyruvat.

Acetaldehyd:

Acetaldehyd är intermediären mellan pyruvat och etanol i fermentationen. Acetaldehyd är viktig då den binder SO2 och därmed påverkar den hur mycket svavling man behöver göra.

Mjölksyra (Lactic acid):

Bildas från Pyruvat.

Diacetyl:

Bildas tidigt i fermentationen tillsammans bed acetoin och butanediol. Har en smörig doft och bildas främst i den malolaktiska jäsningen.

Acetat:

På grund av att det bildas glycerol för osmotisk balans bildar cellen acetat för att reducera NAD till NADH

Inga kommentarer ännu.

Lämna ett svar

Du måste vara inloggad för att lämna en kommentar.