Organoleptiska defekter – Del 2: Volatila fenoler

2010 februari 1

Volatila fenoler är vanliga doftkomponenter i vin. I druvmust existerar dock bara ytterst små mängder volatila fenoler medans det i färdiga viner kan finnas i koncentrationer av flera hundra μg/l. Detta orsakar en del anledning att tro att olika mikroorganismer är inblandad. Det är först de senaste 10-15 åren som man har börjat få god förståelse för volatila fenoler och vart ifrån de kommer.

Det är främst 4 st ämnen som är viktiga, etyl-4-fenol, etyl-4-guaiacol, vinyl-4-fenol och vinyl-4-guaiacol.

  • Etyl-4-fenol. Doftar stall, läder och svett.
  • Etyl-4-guaiacol. Rökig och kryddig doft.
  • Vinyl-4-fenol. Har en doft av plåster och jod.
  • Vinyl-4-guaiacol. Typisk doft av nejlika.

Dessa ämnen är ganska strikt uppdelade mellan vita och röda viner. Etyl-ämnena hittar man nästan uteslutande i röda viner medan vinyl-ämnena nästan bara finns i vita viner. Inget av ämnena hittar man dock ensamt utan följs mer eller mindre alltid utav sitt respektive ämne.

Vinyl-fenoler och vitt vin

Vinyl-4-fenol och vinyl-4-guaiacol bildas genom att två specifika kanelsyror enzymatisk dekarboxyleras av Saccharomyces cerevisiae. Dessa två kanelsyror är p-kumarsyra (till vinyl-4-fenol) och ferylsyra (till vinyl-4-guaiacol).

Enzymet som gör det kallas cinnamate decarboxylase och är olika aktiv hos olika S. c. stammar.

Förhållandet mellan vinyl-4-fenol och vinyl-4-guaiacol är i vitt vin ungefär 1:1.

Mängden vinylfenoler i vitt vin beror främst på tre olika faktorer.

  1. Mängden kanelsyra. Detta i sin tur beror på skalkontakt, extraktionsmetoder, extraktionsenzymer, druvsort, klarning m. m.
  2. Hur aktivt enzymet är hos jästen. Olika jäststammar har olika mycket aktiva enzymer.
  3. Inhibering av enzymet. Vissa andra fenolämnen inhiberar cinnamate decarboxylase enzymet och gör det mindre effektivt, vissa väldigt reaktiva procyanidiner kan stoppa enzymet helt och hållet.

Etyl-fenoler och rött vin

Etyl-fenolerna, etyl-4-fenol och etyl-4-guaiacol, kopplas starkt ihop med brettanomyces och dofter av stall, gödsel och rökighet.

En allmän missuppfattning är att S. c. bildar vinyl-fenoler som sedan brettanomyces reducerar till etyl-fenoler. I röda viner finns det för mycket fenoler som inhiberar cinnamate decarboxylase enzymet hos S. c. Det bildas alltså i princip inga volatila fenoler alls i röda viner under alkoholjäsningen (i alla fall inte av S. c.).

Sanningen är den att brettanomyces har ett eget enzym som decarboxylerar kanelsyra till vinyl-fenoler för att sedan med hjälp av ett andra enzym (vinyl-phenol reductase) reducera vinyl-fenolerna till etyl-fenoler.

Brettanomyces kan förutom ferylsyra och p-kumarsyra bryta ner sinapinsyra till etyl-4-syringol. Denna syra finns främst i ek.

Det största infektionskällan till brettanomyces är träfat, men även fruktflugor kan sprida jästinfektionen.

Brettanomyces behöver väldigt lite socker och kan fungera i en helt anaerobisk miljö. 300 mg/l restsocker räcker gott och väll för att brettanomyces skall kunna producera etyl-fenoler i mängder långt över perceptionströskeln. Ett helt utjäst vin är alltså ingen försäkran om att slippa detta fenomen.

Det mest effektiva och vanligaste sättet att kontrollera brettanomyces är svavling. En koncentration runt 30 mg/l fri SO2 är tillräcklig för på 30 dagar ta död på all brettanomyces. Denna siffra är dock flytande och påverkas bland annat av pH, ett högre pH ökar behovet av SO2.

Vid användandet av äldre fat eller vid omdragning kan man behöva desinfencera med svavel, då använder man ofta antingen SO2 gas eller så bränner man svavel. Man brukar bränna 5-7g svavel för att desinfencera en barrique (225 l).

En ganska låg temperatur inhibierar även tillväxten av brettanomyces, under 15°C. En kraftigare filtrering eller chockpastörisering kan vara alternativ om man misstänker en brettanomycesinfektion/risk.

Är man intresserad av brettanomyces-karaktär i röda viner lär Chateuaneuf-du-pape vinet Chateau De Beaucastel vara extrem.

Inga kommentarer ännu.

Lämna ett svar

Du måste vara inloggad för att lämna en kommentar.