Organoleptiska defekter – Del 1: oxidativa defekter

2010 januari 28

Med organoleptiska defekter menas de defekter som påverkar doften (och delvis smaken) i ett vin. Det finns en del defekter som potentiellt skulle kunna påverka utseendet och färgen utan att påverka doften/smaken. Under de senaste två årtiondena har kunskaperna och utrustningen ökat markant, och därmed har många defekter blivit betydligt mer ovanliga. Rostfritt stål har haft en väldigt positiv effekt på minimeringen av defekter.

Organoleptiska defekter är ofta lätta att upptäcka i högre koncentrationer men kan påverka vinet negativt även vid låga koncentrationer eller koncentrationer under perceptionströskeln. Ett exempel på detta är korkdefekt, i låga koncentrationer kanske man inte känner den typiska doften, men smaken och helhetsintrycket kan ha påverkats.

Huruvida defekter i låga koncentrationer alltid är negativa eller om de är en positiv del av vinet är en omdebatterad fråga. Jag, personligen tycker och tror att defekterna är en del av ett vins personlighet. Ett helt perfekt, rent vin är oftast inte det mest intressanta.

Följande är de viktigaste organoleptiska defekterna man hittar i vin.

Oxidativa defekter

Syre är helt essentiellt för vintillverkning. Jästen behöver lite syre för att kunna bilda en del viktiga ämnen, pigmentet i rödvin behöver syre för att kunna bindas till stabila komplex. Syre kan också vara helt förödande för vinet. Allt handlar om hur mycket och vid vilken tidpunkt.

Acetaldehyd – CH3CHO

Den vanligaste effekten av syre på jäsande eller färdigjäst vin är oxidation av etanol till acetaldehyd. Har skrivit mer detaljerat om detta i en tidigare artikel. Oftast ger ämnet en doft av övermogna äpplen och sherry. Och det är just acetaldehyd som ger sherry och viner som vin jaune sin typiska doft.

Oxidationen av etanol till acetaldehyd är reversibel med SO2 (svavel). Och det är precis det man gör, man svavlar preventivt för att binda eventuell fri acetaldehyd. När man buteljerar kan vinet få en liten chock-injektion av syre och en del acetaldehyd bildas. Innan det tillsatta svavlet har hunnit binda acetaldehyden kan vinet uppfattas som platt och livlöst, en vecka senare är vinet återställt. I moderna vinerier använder man sig av maskiner som blåser ur syret ur flaskorna med kvävgas innan buteljeringen för att minimera detta fenomen.

Ättiksyra – CH3COOH

Ättiksyra finns i princip alltid i vin, normala nivåer ligger runt 0.5 g/l. Jästen kommer under alkoholjäsningen att naturligt och mer eller mindre alltid bilda ättiksyra. Varför det bildas och vilka faktorer som är inblandade är inte helt klart, men följande punkter är av relevans.

  • Hög socker halt. Jästen måste producera glycerol för att kontra det höga osmotiska tryck som uppstår i väldigt söta muster. Som en följd av glycerolproduktionen bildas ättiksyra.
  • Total avsaknad av syre.
  • pH. Ett för lågt pH (<3.0) eller ett för högt pH (>4.0) kan leda till ökad produktion av ättiksyra.
  • Näringsbrist. Ättiksyra kan bildas vid brist på vissa essentiella vitaminer och aminosyror. I vita viner kan man få detta problem vid för kraftig klarning.
  • Temperatur. En för hög temperatur under log-fasen kan få jästen att bilda mer ättiksyra.

Detta är som sagt den förväntade mängden ättiksyra. Riktiga problem uppstår då man får aktiv tillväxt av ättiksyrabakterier i vinet.

Ättiksyrabakterier är gram-negativa, rörliga och aeroba bakterier som metaboliserar kolhydrater och alkoholer till ättiksyra. De två viktigaste släktena av ättiksyrabakterier i vinsammanhang är glukonobakter och acetobakter.

Även mjölksyrebakterier kan ge upphov till ättiksyra, och då främst de heterofermentativa.

jag har tidigare skrivit en mer omfattande artikel om ättiksyrabakterier, och vad man kan göra åt dem som du hittar här.

De flesta har en ganska bra uppfattning om hur ättiksyra doftar och smakar. Doften är sur och vinäger. Ättiksyra kan i vin uppfattas som beskt.

Tröskeln för att man skall kunna uppfatta ättiksyra ligger runt 700 mg/l. I de länder där det finns lagar för hur mycket ättiksyra det får finnas i vin ligger gränsen runt 1 g/l. Det finns ett par vintyper där man medvetet vill ha högre halter ättiksyra som en del av karaktären, exempelvis sherry och vin jaune.

Etylacetat – CH3COOC2H5

Doften av etylacetat påminner om salubrin, nagelborttagningsmedel, lim och sötaktig frukt. Perceptionströskeln för etylacetat är ganska låg (160 mg/l) och därför ett stort problem i vinindustrin.

Etylacetat bildas som en direkt följd av bildandet av ättiksyra i vin. Etylacetat är nämligen den ester som bildas av etanol + ättiksyra. Det finns olika typer av mikrober som bidrar till bildandet av etylacetat.

  • Vildjäst. Innan alkoholjäsning och främst aeroba jästsorter. Vid spontanjäsning ges dessa jästsorter även större utrymme.
  • Ättiksyrabakterier.
  • Mjölksyrebakterier. Heterofermentativa mjölksyrebakterier kan bilda ättiksyra och därmed öka mängden etylacetat. Läs mer om mjölksyrebakterier här.
Inga kommentarer ännu.

Lämna ett svar

Du måste vara inloggad för att lämna en kommentar.