Muscat och Terpener

2010 januari 24

Muscat är inte en druva utan en grupp vitis vinifera-druvor. Denna grupp innehåller främst gröna druvor men även lätt färgade finns. Muskatdruvor är ofta lätta att känna igen redan i vingården. En av få druvor som har samma aromatiska karaktär på musten som på det färdiga vinet. Och det är här terpenerna kommer in. Den allmänna konsensusen är att muskat-familjen är en av de äldsta druvsorterna, främst på grund av just det faktumet att de finns så många varianter. Det finns bevis på att muskatdruvor fanns redan 700-år f. kr. De viktigaste muskatsorterna är följande.

  • Muscat Blanc à Petits Grains (Moscato Bianco). En av de vanligaste muscat-druvorna, odlas mycket i frankrike och italien. Sorter ger låg avkastning och är känslig för mjöldagg. En lång växtsäsong krävs och druvan mognar sent på hösten.
  • Muscat Rose à Petit Grains (Moscato Rosa). Druvsorten har täta druvklasar med små, ofta lätt rosa (därav sitt namn) druvor på (därav resten av sitt namn).
  • Moscatel de Setúbal. Vanliga druva att göra söta viner på i främst Portugal.
  • Muscat d’Alexandrie. Den största producenten är chile (med ca 8000 hektar).
  • Muscat Ottonel.

Föröver dessa finns flera hundra olika sorter, med mängder av överlappande synonymer.

Terpener

Terpener hör till en stor grupp (4000 st) av molekyler, men 50 st av dessa har relevans för vintillverkning och det är främst monoterpener det handlar om. Många terpener har väldigt specifika dofter, och de förekommer ofta i esoteriska oljor och liknande.

Terpener är molekylstrukturer uppbyggda av kedjor av isoprener. C5H8 är den kemiska formeln för isopren och den generiska formeln för en terpen blir då följaktligen (C5H8)n, där n är antalet isoprener. Skillnaden i terpenerna ligger i antalet isoprener och på vilket vis dessa är bundna till varandra (Inte helt sant men det duger). Monoterpener (de vi vanligast stöter på i vin) är terpener uppbyggda av två  isoprener och får formeln C10H16.

Källan till terpener i vin är förstås druvan, och då främst skalet. Det kan alltså krävas en del skalmaceration för att få med dem i vinet. Majoriteten av terpenerna i skalet är bundna i glykosid-form (deras aglykon-form brukar kallas fria terpener). Dessa glykosid-terpener är doftlösa och ickevolatila, men lättlösta i vatten. Många vinmakare använder sig av enzymer för att klippa upp glykosidbindningarna.

Vindruvan producerar troligen terpener som skydd mot insekter. Många isolerade terpener har visat sig ha en avskräckande effekt på insekter.

Här följer några av de viktigaste terpenerna.

Namn Doft
Dofttröskel (μg/l)
Linalol. Rosor 50
α-Terpineol. Liljekonvalj 400
Citronellol. Citronella 18
Ho-trienol. Lind 110
Nerol. Rosor 400
Geraniol. Rosor 130

Linalol (C10H18O)

Linalol har en karakteristisk floral doft av rosor. Mycket vanlig i muskatdruvor (450-500 μg/l) men inte särskilt  i Gewürztraminer (6 μg/l). 

Ämnet är väldigt vanligt i tvålar och andra hygienprodukter. En del studier visar på att linalol kan vara allergent. En studie i Sverige (och till och med på Göteborgs Universitet, länk) visar på att runt 5% av alla människor kan få allergiska reaktioner av den oxiderade formen av linalol.

α-Terpineol (C10H18O)

Terpineol förekommer naturligt i blandningar av sina tre olika isomerer, alpha, beta och gamma. I vin är dock alpha-isomeren den viktigaste. α-Terpineol har en distinkt doft av liljekonvalj och lilja. Ämnet är en av de viktigaste aromerna i lapsang-te.

Det krävs relativt mycket α-Terpineol för att man skall kunna känna den (400 μg/l). Muskatdruvor brukar ha runt 80 μg/l och därefter Albariño med ca 40 μg/l.

Citronellol (C10H20O)

Citronellol har en floral doft a citrus och rosor. Den är även vanligt förekommande i just rosor och i vissa pelargoner. En väldigt låg perceptionströskel (18 μg/l) resulterar i att man antagligen kan känna doften i många viner, trots att den inte förekommer i några större mängder (12 μg/l i gewürztraminer). Citronellol är precis son linalol vanligt förekommande i hygienprodukter, och likt linalol finns forskning som pekar på att den skulle kunna vara allergen.

Ho-trienol (C10H16O)

Knappt existerande i muskat. Albariño har däremot koncentrationer runt 130 μg/l. Ämnet lär ha en doft av lindblommor och tropiska frukter.

Geraniol (C10H18O)

Kanske den viktigaste av terpenerna. Dominant ämne i rosolja och citronolja. Förekommer i höga koncentrationer i muskatviner (300-500 μg/l) och kanske det ämnet som ger gewürztraminer (runt 200 μg/l) sin typiska rosendoft. Geraniol omvandlas dock lätt till α-Terpineol i sura miljöer, vilket troligen sker en hel del i vin.

Nerol (C10H18O)

En viktig komponent i doften av citrongräs. I isolerad form har den en söt doft av rosor, dock friskare än geraniol. Relativt höga koncentrationer går att finna i muskatdruvor (mellan 100-140 μg/l) och i gewürztraminer (43 μg/l)

Man bör dock inte glömma att de flesta av dessa ämnen finns i de flesta druvsorter, det är den inbördes koncentrationen och proportionen som ger druvorna sina karaktärsdrag.

Inga kommentarer ännu.

Lämna ett svar

Du måste vara inloggad för att lämna en kommentar.