Kolhydrater och dess koppling till vin

2010 januari 9

Kolhydrater kallas vanligen för sockerarter. Detta stämmer dock inte helt då sockerarter främst är mono- och di-saccharider medans kolhydrater även kan innefatta poly-saccharider.

Två begrepp som är vanligt förekommande i vintillverkning är reducerande socker och fermenterbart socker.

Reducerande socker är socker som innehåller en aldehyd-funktion eller en keton-funktion. Dessa funktion kan sedan i sin tur i en basisk lösning vara reducerande. Sucrose (en disaccharid bestående av en glukos och en fruktos molekyl, detta är det socker vi finner i vår vanliga speceriaffär) har sin aldehyd/keton funktion bunden och är därför inte en reducerande sockerart.

Fermenterbart socker är sådana sockerarter som jäst kan katabolisera. Detta inkluderar en del reducerande sockerarter men även sukros då jästen med hjälp av invertas kan hydrolysera och använda.

Monosaccharider

Monosaccharider är sockerarter som består av en sockermolekyl. De två viktigaste i vintillverkning är glukos (C6H12O6) och fruktos. Glukos tillhör aldose-gruppen av socker vilket betyder att den har en aldehydfunktion medans fruktos tillhör ketoserna och har en ketonfunktion.

Alla kolhydrater är kirala och i naturen förekommer endast D-konfigurerade monosaccharider. D-glukos och D-frukto är alltså de enda konfigurationerna som jästen kan använda sig av i glykolysen.

Under druvans mogningsprocess sjunker förhållandet mellan glukos och fruktos från ca 1,5 till 1,0. Botrytis cinerea omvandlar en liten mängd glukos till glukonsyra och fruktos till 2-keto glukonsyra. Något jag nämnt i tidigare inlägg.

På grund av olika faktorer kommer alltid en fullt utjäst must att innehålla runt 1 g/l hexoser (C6-sockerarter), och då nästan uteslutande fruktos. Detta beror på att jästen föredrar glukos framför fruktos. Om mängden glukos:fruktos i den ursprungliga musten är mer eller mindre 1:1 kommer den gradvis att förskjutas så att det blir mer och mer fruktos i förhållande till glukos. Då fruktos uppfattas som betydligt sötare än glukos kan restsötman i vin uppfattas som sötare än vad siffrorna säger.

Enkelt kan man säga att om sukros  har söthetsvärdet 1, har glukos 0,74 och fruktos 1.73.

Glukos är extremt lösligt i vatten, nästan ett kg går att lösa i en liter vatten (25°C).

Disaccharider

Disaccharider är sockerarter som består av två monosaccharider. Trots att disaccharider finns i relativt liten mängd i druvmust kan man finna följande sorter:

Melibios (galaktos + glukos, reducerande).
Maltos (glukos + glukos, reducerande), en viktig sockerart i öltillverkning.
Laktos (glukos + galaktos, reducerande), en stor komponent i mjölk (2-8%) och en sockerart man kan vara intolerant mot.
Raffinose (fruktos + melibiose, icke-reducerande), en vanlig sockerart i grönsaker och frukter. människan kan inte bryta ner raffinos utan den bryts ned av jäsning av bakterier i tarmarna. Egentligen en trisaccharid.
Trehalos (glukos + glukos, icke-reducerande), jäst bildar denna sockerart som ett skydd mot stress och svält.
Sukros (glukos + fruktos, icke-reducerande). Kallas även saccharos. Hydrolyseras näst intill automatiskt vid låga pH (som i vin).

Sukros är den sockerart växter använder sig av för transport av kolhydrater i plantan. Vissa växter, såsom sockerbetan och sockerrör lagrar även kolhydrater i form av sukros. Sukros är den form av socker man använder sig av vid chaptilisering. Jäst hydrolyserar sukros till glukos och fruktos med hjälp av enzymet invertas. Detta enzym undertrycks dock utav närvaron av glukos och fruktos. Som tur är, och därför man kan använda sig av det, så hydrolyseras som jag tidigare nämnt sukros även i lösningar med lågt pH.

Glykosider

Glykosider uppstår när ett ämne som inte är en sockerart reagerar och binder sig till en sockerart. Det finns två grupper O-glykosider och N-glykosider. O-glykosider är när sockerarten är bunden till aglykonen (delen som inte är en sockerart) via en syreatom (O) och N-glykosider är när bindningen sker via en kväveaton (N). O-glykosiderna är vanliga i växter och även viktiga komponenter i vindruvan.

Oleanolic acid är en viktig glykosid i druvans skal som hör till gruppen terpenoider. Jäst använder den som skydd.

Polysaccharider

Polysaccharider är molekylstrukturer konstruerade av saccharider bundna till vara med glykosidbindningar.

Polysaccharider kommer till största delen från druvan men en del kommer även från jästcellen, då främst från cellväggarna. En del släpper jästcellen ifrån sig när den lever men den stora delen kommer när man lagrar vinet på jästfällningen.

Polysacchariderna från jäst är huvudsakligen mannoprotein bestående av 90% mannos och 10% protein. En liten del mannoproteiner är glucomannoproteiner, komplex bestående av glukos, mannos och protein.

Bakterier och andra mikroorganismer kan också tillföra och påverka de polysaccharider man finner i vin. Botrytis producerar som jag tidigare nämnt glukaner, något som på samma sätt som pektiner påverka filtreringen. Mängden glukaner i botrytisinfekterat vin kan nå flera hundra mg/l men bara några få gram räcker för att skapa problem. Den problematiska effekten ökar dock utav närvaron av etanol (ökar väte-bindnings processen mellan kedjorna).

Det finns kommersiella enzym som bryter ned glukaner från botrytis cinerea.

Vissa bakterier producerar även polysaccharider. Leuconostoc dextranicum och pediococcus kan bilda polysaccharider som kan orsaka ”ropiness”. Ett fenomen som påverkar viskositeten i vin och som på samma sätt som pektineroch glukaner kan bli problematiskt vid filtrering.

Inga kommentarer ännu.

Lämna ett svar

Du måste vara inloggad för att lämna en kommentar.