Jäsningens utveckling

2009 juni 5

graf

En jäsning går relativt lätt att illustrera med hjälp av en graf. Detta skulle kunna vara en spontanjäsning då kurvorna inte ser så skarpa ut (i inokulerad jäsning skulle jästen starta tidigare, vid en nivå på ca 10^6 cell/ml). Jäsningen kan delas upp i fyra delar

  1. ”Lag phase” (rosa): Förbereder och adapterar sig jästen för att föröka sig.
  2. ”Log phase” (blå): Här förökar sig jästen maximalt
  3. ”Stationary phase” (ljusblå): Populationen har nått max och utför bara metabolism.
  4. ”Death phase” (grå): här sjunker population i och med att halten socker och näringsämnen sjunker

Under hela jäsningen stiger alkoholhalten för att avta när sockret avtar.

I en spontan jäsning är det många olika jästsorter som tävlar om sockret. Saccharomyces cervesiae tar dock ganska snart över (ca 3-4 dagar). Jästsorter som finns med i början är bland annat:

  • Scizosaccharomyces pombe
  • Candida stellata
  • Hanseniaspora uvarum
  • Saccharomyces bayanus

De bakterier som man kan stöta på i jäsningsprocessen är bland annat följande:

  • Gluconobacter – innan jäsningen (låg tolerans för alkohol). Ättiksyrabakterie som kan bilda ättiksyra och ketosyror (binder svavel och höjer mängden svavel som behövs används)
  • Acetobacter – innan och efter jäsningen. Ättiksyrabakterie som bildar ättiksyra (acetic acid)
  • ”Lactic acid bacteria” – Leuconostoc (oenococcus), pediococcus samt lactobacillus. Mjölksyrabakterier som omvandlar äppelsyra (malic acid) till mjölksyra (lactic acid). Kan vara önskvärt men kan ge upphov till dålig saker som t. ex. biogena aminer (histamin, putrescine, cadaverin etc.).
Inga kommentarer ännu.

Lämna ett svar

Du måste vara inloggad för att lämna en kommentar.