Järn och koppar i vin (ferric casse och Copper casse)

2010 januari 10

Järn

Det finns alltid spår av järn i vin, lite kommer från druvan, lite från smuts (jord etc) och lite från uttrustning (mindre i modern tid).

Järn i lösning befinner sig i två oxiderade former, ferrous Fe2+ (järn(II)) och ferric Fe3+ (järn(III)). Den vanligaste formen är ferric.

Ferric binder sig gärna med andra joner och bildar svårlösta komplex. I vin binder sig ferric gärna till fosforsyra och bildar Ferric casse, en typ av järnfällning. Detta sker i viner med för hög halt järn och med dålig proteinstabilastion.

I röda viner kan ferric bilda bilda komplex med fenoler, som i sin tur kan leda till en intensivare lila färg. Med tiden fälls dessa komplex ut och färgen avtar.

Behandling av järnfällningar

Man kan testa hur stor risken är för ferric casse med ett enkelt test. Först fyll en flaska till hälften med vinet, skaka ordentligt så att det blir luftat. Placera upp och ner i kylskåp i en en vecka. Om det sedan blir grumligt finns det en risk. Problemet med detta testet är att det även kan vara andra orsaker till turbiditeten.

Det finns ett par saker man kan göra för att behandla och förebygga ferric casse.

  • Binda järnet i lösliga komplex genom att tillsätta citronsyra.
  • Minska mängden järn genom att fälla ut den med askorbinsyra.
  • Behandla med gum arabic (en skyddande kolloid) för att hindra att järnet fälls ut.
  • Fälla ut järnet genom oxidering (påverkar vinet väldigt mycket).
  • Eliminera järnet genom att tillsätta kaliumferrocyanid.

Koppar

Liksom järn är koppar alltid närvarande i vin men i små mängder. Oftast kommande från besprutning (bordeauxvätska) men även uttrustning i vinkällaren.

Koppar i en lösning befinner sig i två former, Cu1+ (koppar(I)) och Cu2+ (koppar(II)). Det är främst koppar(I) som orsakar problem och främst i vita viner. Orsaken är kopparjoner som reagerar med SO vilket leder till kopparsulfit som i kontakt med proteiner flockulerar och orsakar fällningar i vinet.

Koppar kan också orsaka problem genom att binda cystein-delar av protein till varandra och detta kan i sin tur leda till flockulering och grumlighet.

Behandlar gör man främst genom att reducera protein (med t. ex. bentonit) eller reducera mängden koppar (med kaliumferrocyanid eller natriumsulfid).

Inga kommentarer ännu.

Lämna ett svar

Du måste vara inloggad för att lämna en kommentar.