Hantering och arbete med syror i vin

2010 januari 8

Beroende på vilken typ av vin man vill göra och vilken typ av must man har kan man behöva arbeta med och förändra syran i vinet. Alltså höja eller sänka pH i vinet och förändra mängden och kombination av specifika syror.

Öka syran (Acidification)

I vissa länder, främst de med varmare klimat kan man få druvmust med för låg syra (högt pH). Vanligast är att man då tillsätter syra, oftast i form av vinsyra (tartaric acid). Denna process är enkel men svår att förutse, man behöver nästan alltid göra tester innan och hitta den mängd tillsatt syra som ger önskat resultat.

Man kan även använda äpplesyra och mjölksyra, men vinsyra ger oftast bäst resultat.

Huruvida denna åtgärd är tillåten eller inte skiljer sig från land, område, år etc. I Bordeaux är det tillåtet att sätta till syra men bara om man inte chaptaliserar (tillsätter socker).

2009 var det tillåtet i Tyskland att höja pH med 0,2 på grund av att höga halter med kväve ledde till höga halter aminosyror som i sin tur höjde pH upp mot 4 (kritisk gräns).

Minska syra (De-acidification)

Vanligare än att öka syran är att minska syran. Detta behov uppstår då man av olika anledningar har för hög syra i sitt vin. Den vanligaste metoden är att tillsätta kaliumbikarbonat (KHCO3) och kalciumkarbonat (CaCo3). Dessa två ämnen bildar olösliga salter med vinsyran i vinet och syran frigörs som kolsyra (H2CO3).

Nackdelen med denna metod är att den förändrar förhållanden mellan vinsyra och mjölksyra. En lösning är att man behandlar en del av vinet kraftigt att fälla ut kalciumtartromalat till ett pH över 4,5. Sedan blandar man tillbaka den delen till det ursprungliga vinet.

Inga kommentarer ännu.

Lämna ett svar

Du måste vara inloggad för att lämna en kommentar.