Fenoler i vin

2010 januari 10

Fenoler är en stor grupp organiska ämnen. Alla fenoler i vin kommer antingen från druvan eller fat. Tanniner och antocyaniner är inkluderade i grupper fenoler. Sitt namn har gruppen fått från den enklaste i gruppen, fenol (se bild nedan).

Fenol i sig är ett kraftigt gift och finns i en del whiskey av olika slag.

Fenoler är vanliga i naturen och härstammar vanligen från de två aminosyrorna tyrosin och fenylalanin.

Flyktiga fenoler (volatile phenols)

Flyktiga fenoler kallar man ofta de fenoler som kan ge upphov till dofter och odörer som klassas som defekter. En del av dessa i lagom mängd bidrar dock oftast till ett vins komplexitet. Två exempel på detta är etylfenol och 4-etyl guaiacol, bägge från brettanomyces infektion. Många flyktiga fenoler kommer också från rostning av fat. Den bryter ner ligniner och bildar fenoler med olika typer av bränd, rökig rostad doft.

Man kan dela in phenoler i två stora huvudgrupper, flavonoider och icke-flavonoider.

Flavonoider

Flavonoiderna inkluderar bland annat antocyaniner och tanniner. ca 90% av phenolerna i vin är flavonoider. En annan av grupperna under flavonoider är flavonolerna.

Flavonoler

I denna grupp hittar man bland annat det  gula pigment-ämnen fenolquercetin, mängden av detta ämne är direkt relativt till mängden solljus en planta får på sig. På grund av detta har fenolquercetin börjat användas som ett kvalitetsmått.

Antocyaniner

Antocyaniner är röda pigment som man finner i druvans skal. Antocyaniner finns under vissa perioder även i stora mängder i växters blad, något man märker på hösten då de tappar sitt klorofyll och blir rödgula. I druvan utvecklas de under veraison (färgförändringen).

Grundstrukturen för antocyaninerna är två benzenringar bunda till varandra genom en unsaturated cationic oxygenated heterocycle (kan tyvärr inte översätta det). Antocyanyninerna är mycket mer stabila än sina aglycona former.

Antocyaninernas färg är starkt påverkad av pH. I en sur miljö är de röda och ju mer basiskt det blir destu mer avtar färgen. Runt 4 pH blir de blå och i neutral lösning gula.

Koncentrationen av antocyaniner sjunker snabbt under de första månadernas lagring på fat. Även om efter ett par år nästan är försvunna helt kommer vinet att behålla en röd färg. Denna nedgång i koncentration beror på att de reagerar med andra ämnen i vinet, speciellt tanniner.

Tanniner

Definitionen för tanniner är polyfenoler som kan bilda stabila komplex med proteiner och polysaccharider. Det är på grund av denna egenskap som vi upplever tanniner som sträva. Vad som händer är att tanninerna reagerar med proteinet i vårt saliv och vi upplever det som strävt. Tanniner har även en bitter smak.

Tanniner är relativt stora klumpiga molekyler. Tanniner går att dela upp i två grupper, hydrolyserbara tanniner och kondenserade tanniner. Kondenserade tanniner är viktigast i vin.

Hydrolyserbara tanniner

Denna grupp tanniner kallas så för att de hydrolyseras av svaga syror eller svaga baser till kolhydrater och fenolsyror. I vin kommer de från lagringen på träfat och bildas från ellagsyra och gallussyra.

Kondenserade tanniner (även proantocyanidin)

Vad som händer är att flavonoider (antocyaniner och tanniner) binder sig till varandra med kol-bindningar (kallas kondenseras för H2O bildas). Dessa bindningar kan inte hydrolyseras. Hydrolyserbara tanniner är lösliga i vatten och de flesta kondenserade tanniner är lösliga i vatten, det är först det det blir väldigt stora komplex som de faller ut.

De flesta tanniner man finner i druvskalen, stammarna och kärnorna är kondenserade tanniner.

Proantocyanidin är viktiga för vin därför att de är anledning till att röda viner behåller sin färg trots att antocyaninerna gradvis försvinner. Fenomenet beror på att antocyaninerna kondenserar med tanniner och andra antocyaniner och bildar nya komplex med nya färg-egenskaper. Ett vin kan på detta viset till och med bli mer färgat med tiden. Dessa kondenserade tanniner (proantocyanidiner) är inte lika känsliga för svängningar i pH eller blekning av SO2 som antocyaninerna.

Arbeta med tanniner

Det bästa är precis som alltid att de skörda druvorna är av den kvalitet att man inte behöver modifiera tanninerna. Tyvärr är det inte alltid så utan ibland kan man behöva tillsätta eller minska på strävheten i vinet.

Vill man öka strävheten finns det några alternativ.

  • Låta lite stammar följa med en bit in i processen. Stammarna på vinklasen innehåller rätt höga halter tanniner och man kan låta en del av dessa vara med om man vill öka på strävheten i sitt vin. Detsamma gäller förstås kärnorna och hur länge man låter musten macerera på sitt skal. Nackdelen är att man kan få med en del andra smakämnen, främst gröna toner.
  • Låta vinet lagra på träfat. Man kan öka på sin strävhet genom att låta vinet lagras på träfat. Dock kommer strävheten att rundas av och minskas en del på samma gång på grund av oxidationen. En annan nackdel är förstås att man får fatkaraktär, vilket inte alltid är önskvärt. På samma sätt kan tillsätta ekchips.
  • Man kan även tillsätta tanniner i ren form.

Vill man minska strävheten finns det en del alternativ.

  • Man kan använda sig av klarningsämnen som albumin, casein och gelatin för att binda och filtrerar ut tanniner.
  • Syra binder tanniner till varandra och gör dom mjukare och mindre beska. Detta sker när man lagrar ett vin över många år. Man kan skynda på processen genom fatlagring, mikrooxidation och som komsument kan man dekantera vinet.

Icke-flavonoider

Icke-flavonoider är även de viktiga komponenter i vin, möjligen inte lika viktiga men gör ändå skillnad. Dessa ämnen härstammar från organiska syror såsom kanelsyra, bensoesyra och caffeic acid (kaffesyra?). Den viktigaste gruppen under icke-flavonoiderna är Stilbene (stilbens?) dit hör den numer välkända antioxidanten reservatrol.

Stilbens är komplexa polyfenoler som man finner i druvan, stammar och blad samt i ekfat. Stilbens är uppbyggda av två benzenringar bundna till varandra via en etan (ibland etyl) kedja (se bild nedan).

Trihydroxy-3.5,4′-stilben (resveratrol)

Resveratrol tror man produceras av växten som ett skydd mot svampinfektioner. Resveratrol tros ha en positiv effekt på människans hälsa och åldrande. På Wikipedia finns en omfattande artikel.

Fenoler i druvor

Fenolämnen i druvans skal har en skyddande roll mot svampinfektionen. Botrytis använder lackaser, en grupp oxidase enzym, för att motverka fenolämnena. Lackaser från botrytis kan därför påverka färgstabiliteten i vinet.

Fenolerna i druvans skalceller finns främst i vakuolen, men även i cellväggen. Ju mer mogen druvan blir destu mer fenoler blir det i vakuolen. Antocyaniner är som flest när druvan är helt mognad och avtar sedan. Skaltanniner är vid max samtidigt medans kärntanninernas max avtar ju närmre mognad druvan kommer.

Fenolers mognad

Precis som att förhållandet mellan socker och syra är avgörande för ett vins kvalitet är det inbördes förhållandet mellan fenolerna viktigt. Beroende på vilken typ av ”fenolkaraktär” man vill ha på sitt vin är det alltså avgörande när man skördar.

Begreppet ”fenolers mognad” beror på ett par saker.

  • Koncentration.
  • Struktur. Alltså hur fenolerna upplevs.
  • Extraktionskapacitet. Hur tillgängliga fenolerna är. Denna egenskap varierar mycket mellan olika druvsorter och ökar under druvans mognad.

Det finns ett par ”labbmetoder” (bland annat fotometri) för att mäta fenolernas mognad, men det flesta vinbönder använder troligen sin erfarenhet och smakar på druvorna.

Extraktion av fenoler i röda viner

De olika fenolerna (antocyaniner och olika slags tanniner) extraheras olika lätt och under olika förhållanden. Så beroende på vilka man vill åt behöver man använda sig av olika extraktioner.

Generellt finns det tre extraktioner och man brukar kalla extraktionsprocessen för maceration i vinsammanhang.

  1. Maceration prior Fermentation. Alltså extraktion innan alkoholjäsningen. Denna är relativt kort, några timmar till några dagar. Nästan alla antocyaniner (färg pigment) extraheras i denna första del. Självklart även en hel del tanniner och då främst skaltanniner. I denna fas extraheras även polysacchariderna (t. ex. pektin), men en del av dessa faller ut när det börjar bildas lite alkohol.
  2. Maceration during Fermentation. Man kan antingen låta vinet jäsa helt på sitt skalmassa eller så kan man ta bort den efter ett tag, oftast handlar det om 2-7 dagar. Så fort det börjar komma lite alkohol ökar extraktionen och de återstående antocyaninerna extraheras.
  3. Maceration after Fermentation. Vanligt om man vill en kraftigare form av rödvin (t. ex. vanligt förekommande i  Barolo). Det finns dock ett problem med att antocyaniner fastnar i jästfällning och att man förlorar lite färg genom detta. Det är från mitten av jäsningen till efter jäsningen som de kärvare kärntanniner börjar extraheras. Mannoprotein extraheras även efter jäsningen från degradering av döda jästceller (autolys), men mannoprotein utsöndras även av levande jästceller under jäsningen.

Fenoler i vita viner

Trots att det bara är 10% av mängden fenoler i rött vin som i vitt vin spelar de en avgörande roll för vinets karaktär. Botrytiserade vita viner har till och med mindre fenoler. Fenolerna påverkar färgomslaget i vita viner vid lagring, då främst flavonoler (quercetin och catechins t. ex.).

Fenolers organoleptiska egenskaper

Inga kommentarer ännu.

Lämna ett svar

Du måste vara inloggad för att lämna en kommentar.