Enzymer i vin

2010 januari 14

Enzymer är komplexa ämnen producerade av levande organismer för att fungera som katalysatorer till specifika biokemiska reaktioner.

Generellt använder man enzymer för att:

  • Kontrollera reaktioner.
  • Starta reaktioner, initiera.
  • Att stoppa pågående reaktioner.
  • Att hindra reaktioner.

I vinproduktion använder man enzymer i vissa specifika lägen:

  • Klara muster och viner. Främst pectinase-baserade enzymblandningar.
  • Påverka extraktionen av macererande druvor. Druvskalet består av celler som skall stå emot yttre påfrestningar och angrepp. Då dessa cellvägar består av 30% pectin kan pectinase kan hjälpa till att bryta ner cellväggarna och effektivisera extraheringen. Tanniner kan dock binda sig till enzymer och inaktivera dem, det kan alltså behövas mer enzymer till en väldigt tanninrik must.
  • Öka och kontrollera aromer. Många arom-ämnen (terpener, norisoprenoider och tioler) i musten är bundna som glykosider. Man kan alltså använda glykosidase för att separera den aromatiska aglykonen och påverka doften.
  • Öka filtrerbarheten av muster och viner. Olika typer av polysaccharider och andra stora molekyler kan sätta igen filter vid filtreringen och de behöver alltså fällas ut och sedimenteras under klarningen.
  • Macererande jäst. Glukanase kan användas för att bryta upp döda jästcellers cellväggar, alltså påskynda autolysen.
  • Påverka malolaktiska jäsningen på olika sätt. Främst hämmande av mjölksyrabakterier med lysozyme.

De viktigaste enzymerna är följande.

Pectinase

Oftast blandad med andra liknande enzym (hemicellulase, glucanase, glycosidase). Pektinmolekyler kan ha olika grenar, ju fler grenar destu mindre löslig kommer den att vara. Pektin i skalet har fler grenar än pektinet i fruktköttet. Pektin bildar ett form av lager runt solida partiklar och håller den i suspension och hindrar dem från att falla ut. DEt kan vara ett problem då dessa ämnen kan orsaka problem i ett senare skeende av produktionen. Enzymet pectinase bryter pektin-kedjorna och frigör det suspenderade ämnet.

Tre vanligt förekommande kommersiella pectinase är pectine lyase (PL), Pectine Methylesterase (PME) och polygalacturonase (PG).

Glukosidades

Bryter glykosidbindningar. Främst för att separera aromatiska terpener, norisoprenoider och tioler från sina glykosidformer och på så sätt göra dem aktiva aromatiskt. Finns naturligt i druvor, fast fungerar inte optimalt på grund av lågt pH. Bildas även naturligt av jäst, men inte heller de är optimala vid lågt pH. Glykosiderna försvinner vid klarningen, men då bör de ha förbrukat sin roll.

Glykosidaser används främst i moderna typer av väldigt fruktdrivna viner, oftast för omedelbar konsumering.

Antocyanase

Ett enzym som ”klipper” loss glukos-molekyler från pektiner. Används endast för vita viner då det i röda viner kan förstöra antocyaniner.

Hemicellulase

Används för att förlänga macerationstiden genom att bryta upp cellulosa.

β-glucanase

Glukaner) är kedjor av glukos-molekyler. Dessa (främst β-glukan kan bli ett problem då de sätter igen filter. De bildas av botrytis och S. c. i cellens cellväggar och släpps ut i musten under jäsningen och genom autolysen från döda celler.  Man kan använda enzym för att degradera dessa och på så vis undvika att de sätter igen filter. Man kan även skynda på autolysen med hjälp av glukanase enzym.

Lysozyme

Ett enzym som används för att inhibera mjölksyrebakterietillväxt. I princip dödar den alla typer av mjölksyrebakterier men påverkar inte jästen. Används främst för att skjuta upp den malolaktiska jäsning. Den används även i kombination med specifikt framtagna mjölksyrabakteristammar som är resistenta mot lysozyme för kunna styra helt och hållet.

Kommersiell framställning av enzymer

Jästsorten Aspergillus niger (svartmögel) står för majoriteten av produktionen.

Inga kommentarer ännu.

Lämna ett svar

Du måste vara inloggad för att lämna en kommentar.