Avstannad jäsning (stuck fermentation)

2009 juni 6

Avstannad jäsning är ett mycket stort problem i vinvärlden och kan bero på många olika faktorer och därmed ha många olika lösningar.

Det bästa är att verkligen vara nogrann i sitt arbete då en avstannad jäsning är svår att fixa till och vinet alltid blir av sämre kvalitet.

Följande faktorer kan orsaka en avstannad jäsning:

  • För hög sockermängd
  • Temperatur som inte är gynnsam förjäsningen, under 12 grader och över 30 grader.
  • Brist på Syre (complete anaerobiosis).
  • Näringsbrist och då främst brist på Kväve, men även brist på vitaminer och mineraler
  • Biprodukter från metabolismen (C6,C8,C10, mättade fettsyror) som kan vara hindrande för tillväxten av jästen
  • Pesticider, från besprutning i vingården och kemiska ämnen i vinkällaren. Även olika mögelangrepp i vingården kan ha negativ effekt på fermenteringen.
  • Klarningen. Detta gäller främst vita viner då för hård klarning innan påbörjad jäsning kan ge brist på näringsämnen etc.

Konsekvenserna av en avstannad jäsning kan vara många. Den främsta är att man får en del restsocker i vinet som kan ge upphov till mikrobial tillväxt och därmed krävs det mer svavel.

Det finns några alternativ man kan använda för att få jäsningen att starta igen.

  • Flash-pasteurization” – man hettar upp musten/vinet snabbt och låter det svalna för att ta död på eventuella störande bakterier och andra jästsvampar.
  • Aktiv kol kan användas för att rena vinet från mikrober
  • Yeast hulls ger näring till vinet och kan hjälpa jästen att starta igen.
Inga kommentarer ännu.

Lämna ett svar

Du måste vara inloggad för att lämna en kommentar.