Ättiksyrabakterier

2009 juni 7

Ättiksyrabakterier är för det mesta någonting negativt i vinsammanhang. Ättiksyran som produceras ger upphov till en oangenäm stickande doft. Men det finns undantag, ättiksyrabakterier producerar även andra volatila syror som för det mesta klassas som defekter men som ibland kan ge upphov till mycket intressanta viner.

AB (acetic acid bacteria) är gram-negativa vilket betyder att deras cellvägg är betydligt mer komplicerad än de gram-positiva bakteriernas. Många av AB är även motila (rörliga) med olika typer av flagella (petrichiously, polarly) de två genus av ättiksyrabakterierna som är intressanta i vin är gluconobacter och acetobacter.

Alla ättiksyrebakterier tål låga pH-värden (klara utan svårighet värden under 5.0 PH), detta faller sig naturligt då deras slutprodukt är en syra (ättiksyra). Ättiksyrabakterierna är också helt beroende av syra (aerobiska) och det är viktigt att i vinproduktionen undvika onödig luftexponering.

  • gluconobacter har polära flagellum och är känsliga för alkohol. Dessa bakterier är därför ett problem främst i början av produktionen, i musten samt på druvorna. På grund av sin låga tolerans mot alkohol trivs de bäst med att betabolisera substrat av andra slag än etanol såsom sorbitol, glycerol, fruktos och glukos. Gluconobacter producerar ibland ketoniska syror av olika slag, problemet med dessa är att de binder SO2 och tvingar vinmakaren att svavla mer.
  • Acetobacter är ”petrichiously flagellated” och har möjlighet att metabolisera ättiksyran de producerar vidare till koldioxid, detta på grund av att dom har en komplet TCA-cykel. Acetobacter är betydligt mer tåliga mot alkohol än gluconobacter och metaboliserar gärna etanol, glycerol och lactat. På grund av detta är acetobacter ett problem både före och efter jäsningsprocessen. Acetobacter är det genus av ättiksyrabakterier som används vid produktion av vinäger. En sort av acetobacter används även vid framställning av ren cellulosa.

Huvudmomentet i ättiksyreprocessen är omvandladet av etanol till ättiksyra.

etanol —-(alcohol dehydrogenase)—->  acetaldehyd —–(aldehyd dehydrogenas)—-> ättiksyra

En annan process som kan vara ett problem är att ättiksyrabakterierna även omvandlar den mjukare mjölksyran till en skarpare ättiksyra.

lactic acid (mjölksyra) → acetic acid (ättiksyra)

Etylacetat följer ofta på omvandlingen av etanol till ättiksyra. Detta ämne har organoleptiska effekter (salubrin, nagelborttagningsmedel m.m ) och känns vid ca 150mg/l.

Ättiksyrabakterier kan även som sagt metabolisera andra substrat. En mol glukos ger via ”hexose monophosphate pathway” 6 mol CO2, 12 mol coenzymer och till slut 36 mol ATP

Undvika ättiksyrabakterier:

Ättiksyrabakterier förökar sig och metaboliserar bara under aerobiska förhållanden (tillgång till syre). Man bör alltså undvika onödig luftexponering. På ruttna, skadade och dålig druvor finner ättiksyrabakterierna en perfekt miljö, tillgång till socker och syre. Man bör alltså vara noga med sorteringen av druvorna från vingården. Även om bakterierna är små (0.3μm till 1,5μm) så kan det vara så många som upp till 100 miljoner per ml must.

Ättiksyrabakterietillväxt innan jäsningen kan skapa problem för jästen att komma igång då all etanol som jästen skapar omvandlas direkt till ättiksyra av bakterierna (jästen vill gärna inte ha för lågt pH). Detta är bara ett problem vid aerobiska förhållanden.

Ättiksyrabakterierna dör inte under fermenteringen utan kan starta igen när vinet kommer i kontakt med syre. En andra infektion av vinet kan även ske via fruktflugor.

Identifiering av ättiksyrabakterier:

Ett sätt att identifiera bakterier av detta slag är att förbereda agar-plattor med CaCO3 och etanol. Ättiksyrabakterierna kommer sedan att omvandla etanolen till ättiksyra som löser upp det svårlösliga CaCO3 och kommer att bildar små fläckar på plattan.

Åtgärder:

Finner man att man har en stor tillväxt av ättiksyrabakterier i musten måste man höja mängden jästceller man inokulerar med. Man kan även bli tvungen att värma upp musten så att bakteriernas tillväxt hindras och jäsningen kan starta. Har man väl fått igång jäsningen under relativt anaerobiska förhållanden så avtar ättiksyrabakterierna och jästen kan till och med reducera en del av den producerade ättiksyran.

Inga kommentarer ännu.

Lämna ett svar

Du måste vara inloggad för att lämna en kommentar.