Ättiksyra bildat vid fermenteringen

2009 juni 7

Under jästens jäsning av musten kommer det att bildas en viss mängd ättiksyra, under en del förhållanden bildas det mer under andra mindre.

Etanol

Acetaldehyd → acetat
↓                                   ↓
Pyruvate → Acetyl-CoA

Faktorer:

De olika faktorerna som spelar in är.

  • Sockermängden i musten – ju mer socker destu mer ättiksyra. Detta på grund av att jästcellen måste producera glycerol för att upprätthålla den osmotiska balansen och detta leder till att ökad produktion av acetat för redox balansen (återbildandet av NADH).
  • Total anaerobis.
  • Väldigt lågt pH, mindre än 3,1 eller ett högt pH, över 4,0.
  • Brist på aminosyrar eller vitaminer.
  • För hög temperatur under log-fasen.
  • För kraftigt klarad must, främst i vita viner.
Inga kommentarer ännu.

Lämna ett svar

Du måste vara inloggad för att lämna en kommentar.